Trecho do Livro: A Paixão Secreta de Maria Callas

Trecho do Livro: A Paixão Secreta de Maria Callas | Bruno Tosi

Autor: Bruno Tosi
Editora: Mercuryo
ISBN: 9788572722315

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Cozinhar bem – segredou certa vez Maria Callas – é como criar. Quem gosta de cozinha também gosta de inventar. Por toda a vida a grande primadonna, em sua vocação de perfeita dona de casa, sempre sonhou (coisa que a certa altura se tornou impossível, por causa dos inúmeros compromissos que a mantinham longe de casa) ir ao fogão preparar deliciosos quitutes para ela e para seus convidados.

Mas, dos trinta anos em diante, sua dieta era rígida. Nada de foies gras, de fígado à vêneta com polenta, de arroz com enguias ou profiteroles de chocolate. Maria Callas não podia se dar ao luxo de comê-los. Ela, que de 108 quilos conseguira chegar a ter uma cintura de apenas 59 cm, perdendo 40 quilos em um ano. Fora uma ordem de Luchino Visconti para que a pudesse transformar numa Vestal de Spontini digna de credibilidade, numa etérea, descarnada Violetta na Traviata. Assim como Biki, sua couturière predileta, também fizera, para que ela pudesse vestir com graça e charme suas roupas, símbolo de um refinamento de modelo.

E Maria Anna Sofia Cecília Kalogeropoulos, era esse o verdadeiro nome de La Callas, obedeceu. Transformando-se para o mundo na Divina, cada vez mais magrinha, cada vez mais bonita. Tosca, Norma, Lucia de Lammermoor, Amina em A sonâmbula e Fedora se tornaram inesquecíveis na voz mais dúctil do século, que foi, é e continuará sendo protagonista.

Foi levado ao ar um seriado do Canal 5 que, em dois episódios de altíssima audiência, contou a história de amor que a ligou ao armador grego Aristóteles Onassis. Enquanto a mostra Divina Callas, que obteve um sucesso triunfal em Roma, mostrou em 32 vitrines de artesãos e antiquários da prestigiosa via Giulia – que a diva adorava – seus preciosos trajes de gala e os figurinos utilizados durante sua carreira. E, ainda, a Fondamenta e a Ponte da Fenice, em Veneza, foram finalmente transformadas em Fondamenta e Ponte Maria Callas, com uma cerimônia solene cuja madrinha foi Giulietta Simionato, aos 95 anos de idade, e isso depois que a Associação Maria Callas havia reunido mais de 100 mil assinaturas em seu site “www.callas.it”.

Em suma, trinta anos após seu trágico e prematuro falecimento, o fascínio da cantora continua intacto e, aliás, aumenta com o tempo, não apenas na Itália, mas no mundo todo.

Agora, porém, podemos acrescentar uma nova e curiosa peça ao mosaico de sua vida. A Divina, sabemos, tinha uma paixão secreta: a boa cozinha. Maria Callas adorava quitutes suculentos, as iguarias que os chefs do mundo inteiro cozinhavam em sua homenagem e que ela tinha de se limitar a provar beliscando dos pratos dos outros comensais, com resignação soberana e determinação feminina.

O que poucos sabem, no entanto, é que, para sublimar essa paixão, La Callas anotava meticulosamente as receitas favoritas, que pedia aos cozinheiros ou às donas de casa de quem, não raro, era convidada. Transcrevia-as com extremo rigor em minúsculas folhinhas de papel, que depois passava às mãos da fidelíssima Elena Pozzan, sua camareira e cozinheira pessoal da vida inteira. Depois, nos últimos anos em Paris, entregava-os ao mordomo e chofer Ferruccio Mezzadri, a pessoa que esteve mais próxima da artista ao longo de vinte anos, até o último dia de sua vida, com total devotamento.

Como se não bastasse, La Callas sempre teve um hobby, quase uma obsessão: juntar receitas publicadas pelos cadernos femininos e pelas revistas mais difundidas e populares, começando, no final da década de 40 e na de 50, pela Domenica del Corriere ou pela Annabella. E quando viajava, de teatro em teatro, todos os dias recortava receitas também dos jornais europeus e americanos.

Não podemos esquecer, além disso, seus inúmeros livros de cozinha, em todas as línguas, que formavam uma verdadeira biblioteca. Os primeiros, ela os ganhara da sogra Giuseppina, quando era a noiva e, a partir de 1949, a mulher de Giovanni Battista Meneghini. “Titta”, o marido, era realmente um bom garfo e Maria tinha de ser para ele uma cozinheira habilidosa. E assim na cozinha da rua San Fermo, sua primeira casa em Verona depois do casamento, tinha uma longa prateleira repleta de textos, a começar pelos clássicos da cozinha italiana, o mítico Artusi, Il talismano della felicità (O talismã da felicidade) de Alda Boni e a coletânea de receitas de Petronilla, da Domenica del Corriere.

Fundamental o testemunho de G. B. Meneghini em seu livro de memórias Maria Callas, mia moglie (Maria Callas, minha mulher): “O peso estorvador incomodava Maria e sua vontade de emagrecer (desde 1953) era extraordinária. Eu sempre fui um bom garfo, embora não fosse um comilão. Gostava de ter pratos gostosos em casa. Maria, ao contrário, era sempre fiel à dieta mais rigorosa. Ela nunca comia farináceos: comia apenas carne grelhada e verdura crua, sem nenhum tempero, nem azeite nem sal, feito uma cabra.

Nada de licores, pouquíssimo vinho. Era doida por carne mal-passada: filés e bistecas à florentina. Agarrava o osso arrancando os pedacinhos de carne com os dentes, como um felino. Só por essas bistecas, às vezes, se deixava levar pela gula. Quando cantava no Teatro alla Scala, íamos comer no Biffi-Scala às sete da noite. Maria comia filés de oitocentos gramas, e quem a via ficava espantado pensando como ela conseguia cantar com aquilo tudo no estômago.

Suas exigências à mesa, portanto, eram elementares, e não necessitariam de nenhum empenho em termos de arte culinária. Mas Maria pensava em mim. Além disso, tinha paixão por trabalhar entre panelas e fogão. A cozinha para ela era um hobby fascinante. Comprava os cacarecos mais esquisitos: facas, talheres, panelinhas, escumadeiras, batedeiras manuais de todos os tipos. Ela chamava essas coisas de “armadilhas”, e a cozinha estava repleta desses objetos. Outra mania dela era juntar as receitas publicadas nos jornais. Quase toda manhã comprava um pacote de revistas femininas, arrancava as páginas que tinham a ver com cozinha e depois as colava em álbuns. Tinha um monte deles. Passava dias inteiros fazendo experimentos culinários, especialmente tentando preparar doces. Também aprontava confusões dos diabos, porque se enganava nas doses, ou então porque as indicadas pelas receitas dos jornais estavam erradas. Algumas vezes preparava coisas intragáveis. Eu tentava comê-las, mas nem sempre conseguia. Ela não se ofendia: ria divertida e no dia seguinte começava tudo de novo. Com o passar do tempo ela fez verdadeiros progressos.

Aos domingos íamos a Zevio (perto de Verona), à casa de minha mãe, que também era apaixonada por gastronomia. Elas se trancafiavam na cozinha, e era um prazer vê-las cozinhando e divertindo-se. Minha mãe, que era muito boa cozinheira, ensinou a Maria alguns pratos de Verona, como lesso con la pearà (cozido com molho pearà), anara fredda con polenta calda (pato frio com polenta quente), bacalhau à veronesa. E ela aprendeu direitinho. Estranho era que depois de ter passado tanto tempo na cozinha preparando um prato ou um doce, se a dieta não permitia, Maria nem o experimentava. Era mesmo inflexível.”

Mas voltemos à dieta e à incrível transformação de Maria Callas. Como até 1953 Maria era muito gorda, livros e jornais contaram que ela atacava pratos enormes de massa, e que era gulosa por queijos e doces. Houve até quem tentasse dar uma explicação psicológica para esse apetite dela, afirmando que comia para compensar a falta de afeto: naturalmente, para o marido essas coisas não passavam de fantasias.

Segundo Meneghini, Maria era gorda não porque comesse em excesso, mas devido a uma disfunção glandular. Ela mesma detalhou a história de seu peso em algumas observações escritas para rebater o que o Times publicara nos anos 50. Quando, em 1937, deixara os Estados Unidos para ir à Grécia com a mãe, ainda era magra. Começou a engordar em Atenas, depois de um tratamento à base de gemada por causa de uma disfunção glandular jamais curada. Engordava mesmo que comesse pouco. Maria escreveu: “Lembro-me que corriam atrás de mim pelas escadas porque não raro de manhã eu saía sem ter tomado nem um chá”.

Quando voltou para os Estados Unidos, em 1945, começou um regime. “Tinha emagrecido”, lemos em suas notas, “passando de 218 libras a 179, ou seja, de quase 100 quilos para 80. Depois, assim que cheguei à Itália, meu peso baixou para 75 quilos. Era esse o meu peso à época da Turandot e do Tristão em Veneza, e da Norma em Florença. Depois da cirurgia de apendicite, no final de 1948, engordei 10 quilos. Por volta de 1950-51 continuava engordando sem motivo.” O problema de emagrecer, afirmava Meneghini, sempre atormentara Callas, que era uma mulher inteligente, orgulhosa, amante da beleza e da elegância. Era muito doloroso para ela ver-se condenada a ter um corpo deselegante que lhe impedia de vestir roupas bonitas e de viver plenamente a juventude e a fama que ela tinha alcançado com sua carreira. Para emagrecer havia tentado de tudo, mas nunca obtivera um resultado satisfatório. Quando a metamorfose aconteceu, Maria tinha trinta anos. Além da ordem de Visconti e da Biki – que para “vesti-la” em cena e na vida lhe impuseram emagrecer pelo menos 35 quilos –, muito dependeu de sua vontade: ela tomou a grande decisão e, depois de assistir a Sabrina e A princesa e o plebeu, escolheu como modelo a encantadora Audrey Hepburn. “Quero me parecer com ela”, disse a si mesma, determinada. Comparando-se as imagens da inesquecível atriz e de Callas depois do tratamento, o resultado é surpreendente: graças à maquiagem dos olhos, aos cabelos com franjinha penteados do mesmo modo, pois bem, a semelhança existe mesmo.

Maria deixou Verona e mudou-se com o marido para Milão, por causa de seus inúmeros compromissos no Scala. Tratamentos médicos associados a cuidados estéticos deram a Maria Callas um corpo de modelo. Essa transformação exigia-lhe um grande sacrifício, pois, como dissemos, sua dieta era rígida.

As pessoas que lhe eram mais próximas confirmam sua paixão por receitas. Giulietta Simionato, talvez sua melhor amiga, que conviveu com ela inúmeros anos nos teatros mais importantes do mundo, também nos fornece um retrato inédito da Callas mulher: “Conhecemo-nos em 1948″, recorda a grande mezzosoprano, “e logo simpatizamos: era gostoso estarmos juntas. Brincávamos, ironizávamos sobre nós próprias, e ela, entre outras coisas, dizia que não daria duzentas liras para ouvir a si mesma cantar. A Maria que eu conhecia era de uma ingenuidade desconcertante: uma mulher vulnerável e frágil, que por autodefesa recorria a uma índole que, com ou sem razão, era tida como difícil. A personagem, que mais tarde o mundo associou a ela, era muito onerosa, e talvez isso tenha sido fatal para seu coração, tão duramente posto à prova. Em 1950 estávamos na Cidade do México, e recordo sua mania de recortar receitas de cozinha das revistas americanas, dispondo-se a tornar-se uma boa cozinheira para seu Titta, e porque sua cozinha em Verona era tão bonita que era preciso saber cozinhar direito. No fundo, confessava, ela era artista por acaso, porque se sentia sobretudo uma dona de casa! Se ela se considerava uma artista acidental, vai saber o que éramos todos nós!”

Há também os testemunhos preciosos e inéditos das pessoas que durante anos estiveram na cozinha para ela, e que reuni zelosamente: a cozinheira Elena Pozzan e o mordomo Ferruccio Mezzadri, que nos últimos anos manteve com ela uma relação quase familiar, até o dia de sua morte, em Paris, em 1977.

“O regime que a senhora fazia era muito rígido, e só raramente ela se permitia alguma exceção”, narra Elena Pozzan. “Para ganhar energia, especialmente quando tinha de cantar, comia carne crua, ou mesmo fígado cru, que ela transformava em papinha, juntando apenas algumas gotas de azeite do bom. Algumas vezes também gostava de um pouco de peixe magro, e adorava verdura, com uma verdadeira predileção por vagem e espinafre. Os jantares que mandava preparar para seus convidados eram muito simples: primeiro prato, segundo prato, nunca faltava uma sobremesa preparada em casa.

Gostava muito de risotos: muitas vezes pedia para os amigos risoto com cogumelos, ou com trufas, na estação adequada. Algumas vezes, quando nós da criadagem estávamos comendo, ela aparecia na porta da cozinha e entrava para “roubar” uma garfada de macarrão; depois fugia para evitar maiores tentações. Era apaixonada por sorvetes, e com a colherinha experimentava um pouco de todos os sabores. Éramos obrigados a tirar os potes da frente dela senão continuaria provando…

E também havia o salame. Ela adorava cortá-lo ela mesma, na espessura que gostava. Provava uma fatia usando os dedos polegar e indicador, em vez do garfo. “Assim”, dizia, “quando os convidados chegarem e forem beijar minha mão, vão perceber o cheirinho de salame.” Por fim, as frutas. Adorava maçãs. Quando morávamos na via Buonarroti, em Milão, e o verdureiro chegava, a senhora surrupiava uma maçã da cesta, limpava-a esfregando-a no paletó ou no avental do fornecedor e dava uma dentada voraz. Era muito frugal em tudo. Pela manhã tomava só uma xícara de café e algumas bolachas secas.”

Também é significativo o testemunho de Ferruccio Mezzadri:

“Era 1957, eu tinha acabado de concluir o serviço militar”, recorda. “Apresentei-me à casa Meneghini-Callas com uma recomendação da senhora Zandonai, viúva do famoso compositor: contrataram-me imediatamente como motorista. O marido ainda estava lá. Fiquei com a senhora até o dia de sua morte, em 16 de setembro de 1977, na casa de Paris. A senhora Callas era muito rotineira quanto à comida. De manhã muitas vezes era eu quem lhe preparava o desjejum: uma xícara de cappuccino com o café de verdade, sem açúcar, que eu preparava com a máquina de café expresso, como as de bar. Comia um brioche sem recheio e, no máximo, uma fatia de pão torrado com um pouco de manteiga e geléia. Freqüentemente pedia meio copo de suco de laranja ou um grapefruit descascado e fatiado; também gostava de bolachas inglesas secas.

No almoço, servíamos-lhe diversas verduras cozidas e cruas com um pouco de queijo quando ela não queria carne. A carne era sempre um filé, algumas vezes um bife à milanesa com muita verdura. O menu sempre era italiano, muito simples, e terminava com um sorvete (morango, baunilha e chocolate) ou então com um doce, para os doces ela tinha uma porção de receitas. Quando, com o senhor Onassis, eles tinham visitas na casa do armador, não raro o menu era grego e os ingredientes chegavam o tempo todo da Grécia, por via aérea, porque na Itália era difícil encontrar os produtos típicos frescos e gostosos. Muitas vezes ela perguntava aos convidados o que eles desejavam comer. A princesa Grace de Mônaco, por exemplo, às vezes acompanhada pelo príncipe Rainier, pedia macarrão à bolonhesa e um suflê salgado. Ou então risoto à milanesa com ossobuco, ou somente com açafrão e animelle.

Em Verona, depois, pesquisei cuidadosamente para descobrir os segredos das três receitas recordadas pelo marido G. B. Meneghini (“cozido com pearà”, “pato frio com polenta quente” e “bacalhau à veronense”) e reconstituí-las da maneira mais fiel. Nessa difícil operação tive muita sorte, embora não pudesse falar com a cunhada Pia Meneghini, já falecida havia alguns anos.

O restaurante Pedavena, do qual Maria Callas e o marido eram habitués, já não existe. Assim como o Tre Corone, sempre na praça Bra, aonde o casal costumava ir, especialmente depois das apresentações na Arena: o restaurante agora se tornou a Trattoria de Giovanni Rana, e infelizmente o velho cozinheiro Felice e o maître Albino não foram encontrados. A sra. Silvia Pomari, descendente da família que acolheu no Hotel Accademia a jovem Maria como se fosse sua filha, quando esta estreou na Arena, em 1947, nos deu uma ajuda preciosa, pondo-me em contato com Giorgio Gioco, dono do 12 Apostoli, restaurante de fama internacional e sede da “Accademia della Cucina”, do qual Meneghini e a ilustre esposa também eram clientes assíduos.

O sr. Gioco conhece muito bem os três pratos cuja receita eu procurava, e os preparou muitas vezes, junto com outras especialidades da casa, que o casal apreciava bastante. Giorgio Gioco está no 12 Apostoli desde o distante 1930, quando só tinha seis anos e já demonstrava ter estofo de digno herdeiro da dinastia familiar. Agora já passou dos oitenta e é uma personagem extraordinária por sua simpatia, sua cultura e como depositário de sua paixão e arte, que também registrou em dois livros. “O perfume de um prato”, afirma, “faz você trabalhar com a memória. É como fechar os olhos e sentir o perfume de uma mulher. Cozinho, ergo sum…”

O sr. Gioco lembra tudo de Callas. “De início não era lá muito elegante”, descobriria e encontraria grandes estilistas em Milão, depois do período veronense, “mas tinha uma maneira inconfundível de caminhar com imponência e vestir até coisas simples ou meio engraçadas. Fosse como fosse, éramos obrigados a olhá-la por causa de seu porte tão pessoal, que fazia com que ela se distinguisse, apesar dos quilos a mais e de um aspecto indubitavelmente desairado.

Tinha o olhar e os artelhos de uma águia, e a força interior de uma ave de rapina. Os clientes ficavam fascinados com ela; de resto, em 1950-51 ela já era famosa. Quando chegava, os garçons diziam: La xe qua, attenti che la morsega (Chegou, cuidado que ela morde). Nem servi-la era muito fácil. O marido, à época, a acompanhou e ajudou muito, e, quando necessário, procurava abrandar diplomaticamente certos aspectos de seu gênio; mas ele também era subjugado e um tanto submisso. Ainda hoje resta o mistério das últimas notas da Callas, quando se conclui uma romança e permanece um som, que é o mistério da música. A fantasia vai além…”

Nela Rubinstein, mulher do famoso pianista Arthur, foi vizinha de Maria Callas na avenue Foch, em Paris, e também amiga sincera e conselheira da cantora em matéria culinária. De fato, Nela era uma exímia cozinheira, tanto que na década de 70 publicou um afortunado volume de receitas (Nela’s cookbook). Maria Callas encontrara pela primeira vez Rubinstein e a mulher na grande recepção oferecida por Elsa Maxwell em Veneza, no Hotel Danieli, em 3 de setembro de 1957, na qual estavam presentes os melhores nomes da nobreza veneziana e do jet set internacional. Foi uma ocasião realmente inesquecível para a Divina, mesmo porque naquela noite conheceu o armador grego Aristóteles Onassis: um encontro que mudaria o destino de sua vida.

Guardo uma raríssima cópia do menu daquela noite “para encontrar Madame Meneghini Callas”, escrito em francês. Inútil dizer que foi muito apreciado pela primadonna: consommé gelé en tasse; scampi flamingo, riz oriental; poulet en cocotte soumaroff, legumes de saison; soufflé glacê à l’aurum, fraises de bois, friandises; café. Como bebidas, além dos habituais aperitifs, um vinho veronense em homenagem à cidade dela, o Soave Bolla, o indefectível Möet & Chandon Brut Imperial 1949, e para concluir scotch whisky e Grand Prix Finsec.

No final de agosto de 1958, Maria Callas tornou a ver Onassis em uma festa de Emanuela Castelbarco, a neta do famoso maestro Arturo Toscanini, na bela casa veneziana na Salute. Se durante a recepção no Danieli os dois famosos gregos mal haviam “esbarrado” um no outro e quase se ignorado, nessa ocasião Onassis se familiarizou com a cantora, chegando até a convidá-la para um cruzeiro no verão de 1959 a bordo de seu iate Christina, partindo de Veneza, do qual participariam também Winston Churchill, Gianni Agnelli e outros vips da época.

Maria Callas e o marido tornaram a encontrar o casal Rubinstein no ano seguinte, depois da estréia de Medea no Covent Garden de Londres (17 de junho de 1959). Durante um pomposo jantar com cem convidados ilustres que Onassis ofereceu no restaurante do luxuoso Hotel Dorchester para homenagear a protagonista da obra-prima de Cherubini, o armador grego pela segunda vez convidou a cantora a participar de um cruzeiro no Christina.

La Callas ficou tão impressionada com a luxuosa recepção em sua homenagem na capital inglesa que, por fim, até por insistência do marido, venceu a incerteza inicial e resolveu aceitar o convite. Provavelmente a sublime soprano se dera conta de que não mais lhe bastava ser apenas a rainha dos salões milaneses, e já vislumbrava a alta sociedade internacional, bem apropriada à primeira cantora do mundo. Naquela noite, conversando com Nela Rubinstein, descobriu que ela também morava na prestigiosa avenue Foch e partilhava a mesma paixão pela cozinha. As duas senhoras marcaram então um encontro em Paris para uma troca das respectivas receitas.

Maria aprendeu muito na cozinha de Nela Rubinstein, cujo estilo era uma combinação da cozinha tradicional da sua Polônia com as mais refinadas gastronomias espanhola, francesa e, sobretudo, americana. “Sendo um famoso gourmet, meu marido conhecia os melhores restaurantes do mundo inteiro”, conta a mulher do pianista em Nela’s cookbook, do alto de seus mais de cinqüenta anos de experiência na cozinha. “Assim descobri outro talento meu: não só tinha um ouvido musical, mas também a habilidade de decifrar e identificar os ingredientes mesmo nos pratos mais elaborados. E fazia uma espécie de brincadeira (um desafio!) para reproduzi-los em casa sem pedir as receitas: quando conseguia ficava muito contente, e isso me dava confiança para acrescentar ou mudar ou improvisar, e enfim para inventar! Cozinhar alguma coisa gostosa para meus filhos, para a família e os amigos sempre foi uma maneira de me expressar e mostrar-lhes meu carinho.”

Tenho o prazer de reservar um espaço especial deste livro para o Harry’s Bar de Veneza e seu celebérrimo dono, Arrigo Cipriani, cujo nome, como o do restaurante, é conhecido no mundo todo. Desde sua chegada a Veneza em 1947, Maria Callas conhecia e amava esse local, ao qual ia acompanhada pelo marido Giovanni Battista Meneghini nas ocasiões importantes e quando tinha hóspedes especiais.

De 1947 a 1954, Maria Callas cantou em todas as temporadas no teatro La Fenice, obtendo sempre grandes sucessos, especialmente por ocasião das estréias reveladoras, como foi em 1949 com Puritani de Vincenzo Bellini, que a tornaram um novo modelo de soprano dramático de agilidade. A Divina muitas vezes estava na cidade lagunar também no verão: passava as férias na praia do Hotel Des Bains, na Orla, e muitas vezes era convidada da Mostra Internacional de Arte Cinematográfica para as “estréias” importantes, particularmente para os filmes de Luchino Visconti.

Em 1957, ano em que Elsa Maxwell organizou em sua homenagem a já mencionada recepção no Hotel Danieli, Maria Callas foi fotografada no Harry’s Bar com a famosa “fofoqueira de Hollywood” e outras personagens do jet set internacional, na inesquecível atmosfera dos “abrasadores verões dos anos 60″, evocada com mestria por Arrigo Cipriani. Maria ia com freqüência ao Harry’s Bar com a aristocrata veneziana Amália Nani Mocenigo, que era muito amiga de Giuseppe Cipriani, o histórico fundador do restaurante de San Marco, e também com a condessa Natalie Volpi di Misurata.

Nos anos 60 Callas esteve muitas vezes no Harry’s Bar com Pier Paolo Pasolini, com o qual viveu uma história de amor platônico depois do filme Medea, como testemunham as poesias que o cineasta friulano dedicou a Maria e as cartas apaixonadas dela. Decerto entre os dois houve um autêntico e singular encontro de almas, a tal ponto que certa vez a primadonna foi a Veneza para manifestar sua solidariedade ao intelectual durante as polêmicas “Jornadas do cinema italiano” contra o “Festival del Lido”. Uma noite eu também jantei com Maria Callas e Pasolini na calle Vallaresso, assim como antes estivera com Maria e Visconti: naquela ocasião, recordo-me muito bem, a cantora escolheu o prato tagliolini gratinati e, sem esquecer de sua dieta, o mítico carpaccio.

São muitos os testemunhos de grandes personagens no Harry’s Bar. Como a do barão Philippe de Rothschild, que um dia foi entrevistado por um jornalista da revista Harper’s Bazaar. O jornalista lhe perguntou qual seria, em sua opinião, o melhor restaurante do mundo. Com a calma que lhe vinha da enorme cultura unida a uma singular estatura humana, o barão respondeu: “Não posso saber qual seria o melhor pelo simples motivo de que não tive a sorte de visitá-los todos. Mas posso lhe dizer uma coisa. Há um restaurante no mundo no qual sempre me senti como em minha casa: o Harry’s Bar de Veneza”.

Passando a Milão, outro famoso personagem, o escritor Carlo Castellaneta, reservou um comentário lisonjeiro para o restaurante Savini da Galleria Vittorio Emanuele II: “Não há muitos lugares no mundo nos quais a tradição, o bom-gosto e a elegância se fundem de maneira tão harmoniosa como no Savini. Locais dos quais basta pronunciar o nome para evocar um ambiente, uma atmosfera peculiar, o faiscar dos cristais, o reflexo de um espelho, porque o ritual de preparar uma mesa e a arte da cozinha se tornam ali testemunho de uma arte de viver mais abrangente. Savini não é apenas um grande restaurante. Savini é Milão, assim como o são a Galleria e o La Scala. Com sua discrição, com seus veludos vermelhos, o Savini transmite, toda vez, o mesmo encanto. E, ao mesmo tempo, com seus pratos refinados celebra um momento destinado a permanecer”.

Não poderia haver, portanto, uma moldura mais adequada para a rainha do La Scala e dos salões milaneses à época de seus triunfos naquele teatro. Após Marinetti e Toscanini, foi a convidada mais esperada e apreciada no famoso restaurante, que fica a poucos metros do Duomo, a catedral de Milão, em tantas noites inesquecíveis depois das apresentações, tendo à sua volta a nata da sociedade e da cultura italianas e internacionais. A seu lado, Luchino Visconti, Antonio Ghiringhelli, o superintendente do La Scala, os príncipes de Mônaco e a senhora Aga Khan, para festejar as apresentações mais aclamadas de La Callas.

No Savini, Maria gostava em especial de algumas especialidades tipicamente lombardas que o restaurante propõe de maneira mais rebuscada, como o riso al salto, o risotto alla milanese (quando queria quebrar a dieta, guarnecido com ossobuco) e, naturalmente, a cotoletta alla milanese, a bisteca à milanesa. Mais adiante as receitas serão reproduzidas, graças à gentileza da Turin Hotel International e do diretor do Savini, Massimo Leimer.

Em Roma, por outro lado, Maria Callas se hospedava no Hotel Quirinale, o predileto dos mais afamados cantores líricos devido à sua localização tão central e até limítrofe, por meio de uma passagem interna, com o Teatro dell’Opera. Os amplos salões decorados com móveis de época, os salões adjacentes ao aconchegante bar, o refinado restaurante, que durante o verão se abre num jardim que é um verdadeiro paraíso verde, fazem do Hotel Quirinale uma estrutura imperial de íntima elegância. Ali, desde o distante 1865, hospedaram-se compositores famosos, a começar por Verdi e Puccini, acompanhados por personagens aristocráticas.

O Hotel Quirinale também está ligado a algumas passagens tumultuosas da vida de Maria Callas: no salão adjacente ao hall, com efeito, no começo de 1958, a cantora teve sua coletiva de imprensa (após Norma ser interrompida no Ópera de Roma, diante de centenas de jornalistas e fotógrafos), para documentar sua indisposição. É preciso lembrar que esse episódio causou uma celeuma mundial, já que na platéia estava o então presidente da República Italiana, Giovanni Gronchi, que, como todas as outras figuras ilustres presentes, foi obrigado a voltar para casa após o primeiro ato.

Durante os dias frios de inverno, a cantora quase sempre almoçava no hotel, no restaurante que agora se chama Rossini. Entre as especialidades do Hotel Quirinale, Callas preferia os pratos típicos da capital, como saltimbocca alla romana.

Naturalmente na Cidade Eterna ela também freqüentava outros locais elegantes do centro, entre os quais o Rosetta e a prestigiosa Taverna Giulia. Além disso, no período em que freqüentava assiduamente Pier Paolo Pasolini (com quem esteve muitas vezes em Roma), não desdenhava as trattorie, restaurantes mais simples, e locais característicos de Trastevere, que o escritor adorava.

Anos antes descobrira também o restaurante do Grand Hotel, para o qual muitas vezes era convidada pelo conde Vittorio Cini, e onde trabalhava o jovem e já conceituado chef Mario Zorzetto, que em seguida também trabalharia a bordo do Christina. Durante uma visita a Roma, de fato, Onassis apreciara demais a sua cozinha, e o convencera a aceitar o cargo de primeiro chef em seu iate de luxo. Zorzetto, que ainda na capital também trabalhou nos restaurantes Café de Paris, Sans Souci e Harry’s Bar, era um verdadeiro “cordon bleu”, originário de San Donà di Piave (Veneza).

Para Maria Callas, ele preparava costumeiramente o risoto às ervas finas, pelo qual a cantora era literalmente louca, ao passo que Titta Meneghini se extasiava com seu filé da vovó à grappa. Quanto a Onassis, os mais famosos banquetes a bordo do Christina (nos anos em que a dona da casa era Jacqueline Kennedy) eram fruto de seu requinte e criatividade, e mudavam a cada vez conforme as exigências e os desejos dos convidados, provenientes de todos os cantos do mundo. Entre suas especialidades, recordo também o scaloppine di vitella con radicchio e ruchetta (escalope de vitela com radicchio e rúcula), de que Elsa Maxwell gostava muito, e a polenta com bacalhau, regularmente devorada – quase incrível – pela viúva do presidente dos Estados Unidos.

Uma curiosidade: a bordo do Christina, em sua riquíssima biblioteca, Aristóteles Onassis guardava ciosamente e expunha com orgulho a primeira edição francesa do Mémoires de ma vie, de Giacomo Casanova, talvez atraído pelos movimentados episódios do aventureiro veneziano, cujas inúmeras conquistas amorosas, é claro, Onassis apreciava. Talvez achasse, pretensiosamente, que se assemelhasse de algum modo a ele, como epicuro, sedutor, viajante e amante incansável. Seja lá como for, de Casanova, Onassis também apreciava a gula e a paixão pela cozinha.

“Minha mãe me deu à luz em Veneza, em 2 de abril, dia de Páscoa do ano 1725. Teve vontade de comer camarão. Eu gosto muito”, assim o famoso libertino inicia a narrativa de sua vida. Os relatos de suas conquistas sempre são acompanhados por descrições de pratos suculentos e afrodisíacos: fonte de eternas emoções e teatro de sua boa sorte, a mesa foi de fato a primeira das glutonarias que encenou com deliciosa voluptuosidade de palavras, pratos e situações. Para ele, os prazeres do paladar e do convívio são a primeira representação do erotismo, do sucesso e do poder. Em Mémoires de ma vie, Casanova confessa preferir as delícias de sua terra natal, descrevendo e exaltando muitas receitas da época, que por sorte existem e estão disponíveis.

Aristóteles Onassis, que já era um apaixonado consumidor de caviar, trufas e queijos saborosos, os quais, como é sabido, acompanham as refeições íntimas dos encontros galantes, tornou próprios muitos dos pratos que o sedutor veneziano apreciava. Seus convidados, e naturalmente não raro Maria Callas, tiveram ocasião de provar dessas receitas antigas, mas ainda estimulantes e muito requintadas: entre elas, o creme de queijo às trufas brancas e os bolinhos de ostras.

Quem sabe se o príncipe Charles III, conhecido como “le visionnaire” já previra em 1864, quando mandara construir o Hôtel de Paris em Montecarlo, que mais de um século depois o grande hotel ainda seria – e para sempre – o símbolo de Mônaco e de seus faustos, de sua arte de viver e receber. A essência do extraordinário tem um nome, gravado em letras de ouro no mármore negro: “Hôtel de Paris”. Concebido para ser a excelência em matéria de hospedagem e requinte, o Hôtel de Paris continua celebrando os esplendores de outrora. Uma moldura resplandecente do luxo da Belle Époque confere ao ambiente um intenso perfume de lenda.

Uma atmosfera ideal, portanto, para Maria Callas nos dias de sua fulgurante ascensão social, quando a diva chegou a Montecarlo com Onassis a bordo do Christina. Dentro do hotel, no qual a Callas se hospedou inúmeras vezes, está um dos restaurantes prediletos da cantora: o célebre Le Louis XV, no qual é necessário fazer reserva com vários dias de antecedência para conseguir uma mesa em posição privilegiada no terraço com vista para a Place du Casino.

Atualmente o chef é o famoso Alain Ducasse (presente também no Plaza Athénée de Paris e no Essex House de Nova York), mas Le Louis XV estava entre os primeiros da classe do mundo já na época de Callas, recoberto de prêmios e reconhecimentos. Na década de 60 era possível apreciar toda a gama de sabores da Riviera, e o casal Callas-Onassis era cliente assíduo, sem negligenciar, ao mesmo tempo, ainda no Hotel de Paris, o restaurante Le Grill, no oitavo andar, com vista para as estrelas, e o Côté Jardin. Às vezes, em Montecarlo Callas se hospedava também no Hôtel Hermitage, sempre de propriedade da Société des Bains de Mer, e amiúde era vista no terraço panorâmico sobre o rochedo de Le Vistamar.

Eram muito freqüentes as estadas da Divina na localidade mais cobiçada da Cote d’Azur, mesmo depois de a relação com o armador grego ter terminado, e Le Louis XV sempre foi o lugar de que ela mais gostava. Ali muitas vezes começava seus jantares com ostras e champagne, e seu prato favorito de peixe era a geléia de camarões-d’agua-doce.

As relações com o palácio Grimaldi, em particular com Grace de Mônaco, de início eram muito frias e oficiais. Onassis tinha praticamente o controle das ações da Société des Bains de Mer e de outras importantes atividades no principado, e em certo sentido impusera a presença de Maria também nas luxuosas recepções no Sporting Club e nos jantares mais exclusivos, criando quase uma rivalidade mundana com a princesa. Com o passar dos anos, no entanto, a postura de Grace, que pôde conhecer a Callas mulher além da cantora, mudou totalmente, e nos últimos anos de vida de Maria, tornou-se talvez a sua amiga mais querida. Quase todas as noites as duas senhoras falavam em longuíssimos telefonemas; Grace ia com freqüência à casa parisiense de Callas, e em seu funeral, em 1977, a princesa, com a filha Caroline, estava na primeira fileira diante do féretro.

O ponto de encontro preferido da cantora na capital francesa, por sua vez, era o mítico Chez Maxim’s de Paris, na rue Royale 3, que hoje é de propriedade do estilista Pierre Cardin e tem filiais em Pequim, Xangai, Cidade do México e Nova York, com uma orientação nitidamente turística. A atmosfera do mítico local da Ville Lumière, no período em que Maria Callas e a melhor clientela internacional o freqüentavam, era muito diferente.

Por mais de um século Chez Maxim’s foi o símbolo de certa art de vivre tipicamente parisiense, expressão ao mesmo tempo de distinção, frivolidade e uma pitada de transgressão, mas sempre com alta classe. Em 20 de maio de 1893, o dia do Prix de Diane, a juventude da elite de Paris o elegeu como etapa obrigatória; depois se tornou local da mundanidade, ao qual as celebridades nunca deixavam de ir, para aparecer: desde a Belle Epoque com as cortesãs (que dão o nome às batatas “Cocotte” e “Anne”) à realeza européia, aos artistas e literatos. O elenco é infinito, e entre os clientes mais famosos figuravam Josephine Baker e Jean Cocteau, e mais recentemente Caroline Deneuve, Jean Paul Belmondo e Alain Delon. Entre as paredes de damasco vermelho, à luz de velas, os freqüentadores sempre fecharam os olhos para a conta…

Callas preferia, com as indefectíveis ostras, o filé de linguado, a lagosta e a mais que deliciosa torta de chocolate. A receita que já nos anos 50 ela quisera transcrever era, no entanto, a de escargots à la provençale. Começou a freqüentar o Chez Maxim’s em 1958, por ocasião da famosa “Une nuit à l’opéra”, sua estréia na capital francesa, e depois voltou inúmeras vezes, escoltada pelas personagens mais famosas do mundo, a começar, naturalmente, por Onassis.

Memorável seu ingresso no restaurante numa noite de outono de 1968, quando, poucas horas antes, ficara sabendo pela televisão que o armador grego se casara com Jacqueline Kennedy. Talvez tenha sido o momento mais doloroso de sua vida, mas Maria decidiu não declarar a atroz derrota. No final da tarde, aliás, apareceu no salão de seu coiffeur de confiança, o famoso Alexandre, pedindo-lhe, textualmente, que a deixasse mais bonita que nunca. Resultado: na hora do jantar apareceu radiante no Chez Maxim’s, com um vestido elegantíssimo e suas jóias mais reluzentes, e depois foi esperada do lado de fora por uma multidão de fotógrafos.

Tudo isso era o dourado mundo gastronômico de Maria Callas: uma paixão desmedida que até agora tinha ficado em segredo, mas que descobri e lhes revelarei nos mínimos detalhes nas próximas páginas, com suas receitas prediletas. Uma mulher, uma voz, um mito, mas também um bom garfo (que nos primeiros anos adorava pratos suculentos, nada apropriados a uma dieta) e também uma cozinheira de muito respeito. E, de todo modo, sempre uma perfeita dona de casa, que na sofisticada morada parisiense da avenue Mandel recebia seus convidados de maneira impecável, deixando em todos os amigos uma agradabilíssima, aristocrática e deliciosa recordação.

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